第１2期2019年度　1月仕込み醤油のオーナー募集

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2019年2月

【品質管理室　蝦名】
こんにちは。
改めまして自己紹介をさせていただきます。品質管理室の蝦名です。
これから一年間、皆様の諸味の様子と醤油についてお話させていただきます。
言葉足らずなところもありますが、一生懸命日記を書かせて頂きますのでよろしくお願いいたします。

さて皆様、仕込み体験会はいかがでしたでしょうか。楽しんでいただけたでしょうか。
この岡直三郎商店も新しく改装して2回目の仕込み体験会だったのですが、至らないところはありませんでしたでしょうか。

皆様に麹の作る体験をしていただいたその麴は、塩水に仕込みまして、来年の4月ごろに出来上がりましたら皆様にも絞っていただいて、やっとできたという感動を皆様にも味わっていただきたいと思います。
それまでの間、醤油がどうやって出来ていくかをこの日記を通じて学びながら楽しんで待っていただけると良いなと思います。

今回は仕込んでからまだ日が浅いので挨拶のみとなりますが、来月からは諸味の写真と解説を交えていきたいと思いますので是非読んでいただけると幸いです。ではまた次回。

【製造部　斉藤】
こんにちは。これから一年間、皆様の諸味の管理をさせていただきます。蔵人の斎藤です。改めましてよろしくお願いいたします。

仕込み体験会は、楽しんでいただけたでしょうか。
オーナー様もご存知の通り、私共の会社では、木の桶に仕込みます。
この仕込み方は、今数少ない伝統的な作り方です。
本来であればタンクだと半年で出来るのですがこの方法は全て、自然に任せたものであり、時間が1年もかかってしまいます。
ですが、この作り方こそが日本の伝統調味料である醤油の本来の姿だと思っています。
ですので、今回この日記を通しまして、醤油もろみは生きていること、発酵の神秘的なところ、などが皆様にわかっていただけたらなと思っています。
以上をご挨拶とさせて頂きます。次回をお楽しみに！

2019年3月

【品質管理室　蝦名】
こんにちは。
日差しが春の訪れを告げるころとなりましたが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
桜の開花宣言がちらほらとニュースで取り上げられていますが、皆様の住む地域はいかがでしょうか。
桜を見ると出会いと別れの季節と私は感じます。私は学生時代がそう遠く離れていないので、楽しかった学生生活を鮮明に思い出していまだに制服が恋しかったりします。

さて、挨拶はここまでとして今月の報告をしていきましょう。
今は麹が塩水に馴染んだばかりの状態で、諸味の発酵は準備段階です。色や香りですが、まだ約1ヶ月なので変化がほとんどありません。
多少濁っており、麹の香りがしているだけの状態です。本格的に発酵し始めるのが、5月あたりの少し暑い季節になってからなので、その準備として諸味に空気を入れて攪拌し、麹が塩水に馴染むのを促します。
この作業をしっかりと行うことで、雑菌が死滅し、さらに酵素が良く働き、大豆と小麦のタンパク質とデンプンを分解してアミノ酸と糖を作り出します。
アミノ酸と糖は醤油の味だけでなく、色や香りなどにも関係してくるので、この作業がよい醤油を作るための重要なポイントだといえます。

さて、話は変わりますが、皆様は醤油の作り方を覚えていらっしゃいますでしょうか。
仕込み体験会で説明していましたが、今回は改めて醤油の製造工程を詳しく説明と解説をしていこうと思います。

まず原料の大豆、小麦、種麹、食塩の4つですが、それぞれ前処理を行っています。大豆は前日に水に漬けて吸水させておきます。
これにより大豆の大きさは、漬ける前の約2倍の大きさになります。この水につける動作「浸漬（しんせき）」といい、これをすることにより、大豆がちゃんと蒸せるようになります。
次に浸漬した大豆は蒸煮缶という大きな圧力釜で圧力をかけて蒸して、冷却します。
この蒸す操作を「蒸煮（じょうしゃ）」といいます。続いて小麦を炒ります。この炒る動作を「炒熬（しゃごう）」といいます。この時点で大豆と小麦の両方に加熱処理を行っています。
これは麹カビが、大豆や小麦のデンプンとタンパク質を分解する酵素を分泌するので、その酵素分解をしやすくする為です。
ちなみに大豆の冷却作業は、麹カビが死滅しない様にするためです。

続きまして、炒った小麦を砕きます。炒り小麦を砕くことにより、混ぜたときに大豆の水分調節が出来、ほかの雑菌が付くのを防ぐことが出来ます。

続いて、砕いた小麦に種麹を入れて良く混ぜておきます。ちなみに種麹と言うのは麹カビをでんぷん質と混ぜて麹にまぶし易くしたものです。
大豆と小麦と種麹の前処理が終わったところで、ここから全部混ぜていきます。皆様にやっていただいた仕込み体験会での工程がここです。
混ぜ合わさった麹は、室の中で3日間発酵させます。温度は大体28℃設定で湿度90％の環境下を保つと麹カビが生育し、麹が出来上がります。
麹の出来を確認するには、大豆を割って、その断面の麹カビの菌糸（植物でいう根っこ）がしっかりと行き渡っているかを見て判断できます。
菌糸が中心まで行き渡ることを「はぜ込み」といい、良くはぜ込んでいる麹は、引き締まっていて、良い麹の香りがしています。
出来た麹は、食塩水に仕込み、自然の力を借りて1年間の歳月をかけて醤油が出来上がります。
ここの自然の力に関してはまた別の機会に説明いたしますね。長くなってしまいましたが、以上で今月の報告を終わります。では、また次回。

【製造部　斉藤】
こんにちは。蔵人の斎藤です。

仕込み体験会は、楽しんでいただけたでしょうか。
日ごとに春めき、桜の開花が始まりつつある今日この頃、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
まだ朝方は少し肌寒く感じますが、日中はもう春の陽気ですね。
3月はそんなことから季節の変わり目なんて言われますが、気温の不安定さにより風邪を引くなんてことが多いそうです。暖かいからと油断せずに過ごしましょう。

さて挨拶はここまでにして今回の報告をしていきたいと思います。
諸味は夏になると活発に動くので、今はその時までの準備中です。
発酵が盛んになるとプチプチと気泡が上がってきてアルコールのような香りがしてきます。
今は麹の香りがしている状態です。
色は少しだけ茶色に見えますが、濁っているだけで色が付き始めたわけではありません。
写真だと見づらいのですが、大豆の粒がそのまま残っていて、まだ諸味というよりは塩水に麹が浸かっただけに見えます。
これが半年すれば大豆や小麦が麹菌の作ってくれた酵素によって溶け、今のシャバシャバの状態からドロドロとした諸味へと変化していきます。後の変化が楽しみですね。

以上で今月の報告を終わります。次回もお楽しみに。


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■お申し込み方法・詳細（第１２期２０１９年１月仕込募集分）
☆オーナー様の醤油は、当社金子課長が責任をもって醸造管理致します。
（醤油は生き物です。一年の歳月をかけ醗酵熟成を繰り返し、おいしい醤油に成長します）
☆醤油の熟成過程を　『マイ醤油　オーナー制度ページ』　にて、ご報告させて頂きます。

■販売数量	数量限定（※200口で販売終了となります）
■金額	マイ醤油オーナー権　1口 9,720円（税込・送料込）
■ご注意	発送は、１ヶ所まで送料込みとなります。２ヶ所以上の発送については、別途料金が掛かります。沖縄又は離島への発送は別途料金が加算されます。
■キャンセルについて	ご入金後のキャンセルは、受付致しませんので、予めご了承ください。
■発送	商品は２０２０年６月頃の発送となります。（熟成の状態により時期は前後致します）
■その他	天災等で生産・出荷できない場合は、全額返金致します。オリジナルラベルの作製時期　２０２０年３月、４月に改めてご連絡予定。（オーナー様に順番にご連絡させて頂きます。）発送時期　２０２０年６月頃（天然醸造の為、熟成の状態により、時期は前後致します。）

株式会社岡直三郎商店　大間々工場
〒376-0101　群馬県みどり市大間々町大間々1012
TEL： 0277-72-1008　FAX： 0277-72-1016　
e-mail： omama@nihonichi-shoyu.co.jp
担当：深坂・金子

※仕込から醗酵熟成、醤油搾り体験を通して
マイ醤油を味わっていただく為、
お支払は前払いとなっております。　
代金引換えのお支払は、いたしておりません。　　　　　　　　　　　　　　

数　量	500ml　ビン８本
金　額	9,720円（税込・送料込） ※天災等で生産・出荷できない場合は、全額返金致します。
発　送	商品は2020年6月頃の発送となります。（熟成の状態により時期は前後致します）
オリジナルラベル	オリジナルラベルの作製時期　2020年3月、4月に改めてご連絡予定。（オーナー様に順番にご連絡させて頂きます。）
キャンセルについて	ご入金後のキャンセルは、受付致しませんので、予めご了承くださいませ。
発送は、１ヶ所まで送料込みとなります。２ヶ所以上の発送については、別途料金が掛かります。沖縄又は離島への発送は別途料金が加算されます。お支払いはお申込み後、前払いとなります。