第４期2011年度　1月仕込み醤油のオーナー募集 - 木桶仕込み・天然醸造の日本一醤油：岡直三郎商店

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2011/2/5 大間々工場での「マイ醤油」仕込み体験会に、
たくさんのご参加ありがとうございました。
私達社員一同、充実した大変楽しい一日でした。
※「2011年仕込みマイ醤油」は、お陰様で定員に
達した為、受付終了とさせて戴きます。

※次回「2012年仕込みマイ醤油」のお申込みは、
2011/7/1からとさせて戴きます。
ご予約は、下記より承っております。
㈱岡直三郎商店　大間々工場　電話　0277-72-1008
E-mail：omama@nihonichi-shoyu.co.jp

オーナー制度お客様のマイ醤油の発酵熟成具合は只今こんな感じに仕上がっております！

【第4回　マイしょうゆオーナー　仕込体験会】

■日時：2月5日　午前10時より12時
■参加オーナー様：55口のお申込みオーナー様の内、23組　45名
■仕込んだしょうゆ内容：北海道箱根牧場産の有機大豆、有機小麦使用
■当日スケジュール
みどり市大間々の「いきいきセンター」にて8代目　岡　資治社長の挨拶
研究室　深坂主任より醤油製造工程の説明

出麹作業（出来上がった麹を室から出す）工程は胞子や粉が舞い上がりオーナー様のお洋服を汚さないようにする事と衛生面でもお子様も含め全員に防塵服を帽子、靴カバー、マスクを着用していただきました。

大間々工場の前で記念撮影（まるでこれから消毒に行く保健所の方のようであり、宇宙人のようでもあり、道路を通りかかった方からは異常な光景に見えたと思います）

工場に異動し人数が多かったので２班に分かれていただき、実際に工場の者の説明を受けながら麹室からスコップで麹をコンベアに入れ木桶に送り込む作業（お子様も含めほとんどの方が自分自身しょうゆだと思って作業を行っていただきました）と送り込まれた麹と塩水が一緒になって木桶に入って行く作業を体験していただきました。

仕込体験後は｢いきいきセンター｣に戻り質疑応答等と弊社の商品で作った料理を味わっていただきました。
【当日お味見をしていただいたもの】
・田舎風すいとん：きのこつゆ、忠兵衛のつゆを使用
・きのこの佃煮：きのこつゆ、国産丸大豆しょうゆを使用
・自家製手焼きせんべい：二段仕込しょうゆ、にんにくしょうゆ(新製品)使用
・手造り甘酒：室で造った米麹使用
これらの料理は社員一丸となってがオーナー様を心よりお迎えする為に何日も前から準備したものです

■今回、ご参加いただいオーナー様からの声
「感動した！」
「これからも自分の醤油だと思って見守り続ける。」
「工場（造っている所）が身近に感じられ、ちょくちょく見にきます。」
「大事に造って下さいね。」

2011年02月

【金子課長】第4期、マイオーナー醤油の皆様、いかがお過ごしでしょうか。
さる２月５日、大勢のオーナー様と共に、マイ醤油の仕込みが無事完了いたしました。
これから１年余り当蔵が責任を持って管理させていただきます。どうぞ宜しくお願い申し上げます。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。
2月5日は仕込み体験会に多くの皆様に参加いただきまして有難う御座いました。私は、仕込み体験会で醤油が出来るまでの説明と工場の案内をさせて頂いた深坂です。
これから約１年半の間、良いお醤油が出来るように預からせて貰いますので皆様にはお醤油が出来るのを楽しみに待って頂きたいと思います。

【新井製造部】先日の体験会は、お疲れ様でした。仕込み体験の時に、オーナーの皆様に指導させていただいた新井です。
現在のもろみの状態は、仕込まれて間もないため、塩水と分離しやすく数日に１回は撹拌をしています。しばらくはその状態が続きますが、もう少しで落ちついてくると思います。

2011年03月

【金子課長】この度は、東北地方太平洋沖地震により被災された皆様には心よりお見舞い申し上げます。
また、オーナー様には当蔵の現状について御報告させていただきます。
事務所、工場建屋、仕込蔵桶、諸味共々損傷なく無事でございます。どうぞ御安心くださいませ。これからもよろしくお願い致します。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。この度は、東北関東大震災で被害にあわれた方々、お見舞い申し上げます。
醤油等には損傷等無く無事オーナー様に商品を届けられると思います。
皆様の醤油は、1年中で最も寒い時期に仕込む｢寒仕込み｣を行いました。真冬に｢寒仕込み｣を行うと、全ての菌の活動が抑制されることにより、しょうゆ造りに有用な菌だけが、力を蓄えてこれから気温の上昇に伴いもろみの中で増殖していく事になり約１年半醗酵、熟成させ良いお醤油を作っていきますので、出来るのを楽しみに待って頂きたいと思います。

【新井製造部】オーナーの皆様方、こんにちは！蔵人の新井です！
現在のもろみの状況ですが、仕込み直後からすれば、随分と塩水に馴染んできたように感じます。
この時期の外気温では、まだ寒いので醗酵はこれからですよ！寒いとは言っても、暦ではもう春で、梅の花が見頃をむかえています！九州の方では桜の開花が始まっているようで、そちらも楽しみですね！

2011年04月

【金子課長】皆様、こんにちは。
震災から、1ヶ月余り余震もつづいておりますがいかがお過ごしでしょうか、諸味の状態は、先月からあまり変化は見られませんが、これから夏に向けて徐々に変って行く前段階です。それではまた。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。
弊社ではもろみ(醤油)を木桶で作っています。それなので醗酵、熟成させる温度変化を四季の気温の変化に任せる天然醸造の製法を続けているため、1年半と時間がかかります。ですので、職人達の経験と勘が今だ弊社の醤油造りには大切な要素です。
良いお醤油を作っていきますので、出来るのを楽しみにして頂きたいと思います。

【新井製造部】オーナーの皆様方、こんにちは　製造部の新井です。
現在のもろみの状況は、師匠である横堀氏によって、撹拌が繰り返され、順調に仕上がっていると思います。近頃はだいぶ暖かくなってきているので、酵母菌の働きも活発になり、醗酵も盛んになっていくと思います！
もう一枚の写真はシバサクラの花です。今頃が一番の見頃だと思い、撮影しました。春は花粉が苦手な方は、大変でしょうが、暖かくて良い気持ちですね～。

2011年05月

【金子課長】 5月も終わり、いよいよ本格的に諸味の醗酵が始まる季節に入ってきました。これからが楽しみです。それでは。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。暖かくなり始め、もろみの醗酵が始まります。
もろみの状態は、荒櫂が終わり醗酵するのを待っている段階です。
荒櫂とは、醤油麹を塩水と木桶に仕込んだ初期は、麹は水を弾きやすく塩水が麹の中まで浸透しにくいので良く攪拌しなければいけないのですが、この仕込み初期の攪拌のことを荒櫂といいます。仕込み初期に麹と塩水の混合が良くないと雑菌が繁殖して、発熱、悪臭等が発生してもろみの品質が劣化してしまうので大切な作業です。
良いお醤油を作っていきますので、出来るのを楽しみにして頂きたいと思います。

【新井製造部】オーナーの皆様、こんにちは。製造部の新井です。現在のもろみの状況ですが、蔵の中の温度が上がってきたことから醗酵も順調に進み、少し色に変化があるように思えます。写真ではわかりにくいですが表面にひび割れがあります。この状況になると撹拌のタイミングであり、このあと横堀さんに撹拌をしていただきました。さらに気温が上がると醗酵が盛んになり、表面が木桶のふちギリギリまで盛り上がってきます。そうすると、週に二回ほど撹拌作業をしていきます。
二枚目の写真は夏みかんの花です。大間々工場内に木があって、近づくとほんのりと甘い香りがします。機会がありましたら、工場見学にいらして下さい～。

2011年06月

【金子課長】】皆様、こんにちは。いよいよ本格的な醗酵が始まる季節がやってまいりました。６月中にも関わらず猛暑日が続くなど不安定な天候ではありますが、当蔵の仕込蔵に住みついた蔵付酵母がいい塩梅に醗酵を助けてくれると思います。これからが楽しみです。ファイトだマイしょうゆ。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。暑くなってきて、もろみの醗酵が盛んになり始めました。もろみの醗酵が盛んになってくると｢湧き上がり｣と言って、もろみが盛り上がってくる現象が起こります。醤油を作る麹菌、酵母が増殖する時に排出する炭酸ガス等の気泡により浮力が大きくなる為、塩水の上に大豆や小麦の固形分が浮き上がてくる状態です。
湧き上がった状態のままでは酸素等が行かず醗酵が順調に進まないので、固形分と塩水を混ぜて馴染ませる攪拌作業が頻繁に行われるようになります。
これからお醤油の味等が出来てくるので、出来上がるのを楽しみにして頂きたいと思います。

【新井製造部】こんにちは、蔵人の新井です。
梅雨の時期にも関わらず、晴れた日は真夏並みに気温があがりますね。蔵の中に直接、太陽の日差しがあたることはありませんが、それでも30℃にもなりました。作業で桶の上に登りますが、もろみの醗酵したガスと湿度をおびた気温とで頭がくらくらします。桶の中には絶対落ちたくないので気お引きしめてがんばりたいと思います。(ﾟ?ﾟ)／
上右の画像は、47都道府県プロジェクト群馬県住みます芸人として吉本興業のアンカンミンカンのお二人が当蔵を見学に来てくださいました。醤油の出来るまでの工程を説明すると熱心に聞いてくれて、質問などもしてくれて、とても楽しんでいただいた様子でした。

2011年07月

【金子課長】】皆様、いかがお過ごしでしょうか。諸味の醗酵も最盛期を向かえ蔵の中は醗酵に供なうアルコール臭でいっぱいです。また、耳をすますと諸味から、プチプチと音がします。醗酵が順調に進んでいる証しです。オーナーの皆様出来上がりをどうぞご期待ください。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。
暑くなり、諸味の醗酵が盛んで諸味の攪拌作業が忙しくなりました。攪拌とは、湧き上がって固形物と塩水が分離してしまった諸味を混ぜ合わせて馴染ませ、固形物が塩水に溶けるのを助ける作業です。攪拌作業といっても、醗酵熟成の進み具合や諸味の状態を見ながら、その時々に応じた強弱をつけて行われています。
これからお醤油が出来上がるのを楽しみにして頂きたいと思います。

【新井製造部】こんにちは、蔵人の新井です。
学生達も夏休みに入り、本格的な夏がやってきましたね。自分も1ヶ月位、休みがほしいものです。木桶の上も、なかなかの暑さですが、週二回の攪拌は欠かさず行っています。
右上の写真は、自宅の畑にあるミニトマトです。今が収穫時期で、とてもおいしく出来上がりました。

2011年08月

【金子課長】】皆様、こんにちは。
8月も、あと少しというところで悪天候にみまわれていますが、まだ残暑が続きそうです。
マイしょうゆの出来ぐあいですが、醗酵は、徐々に落ち着き始めているようです｡香りもしょうゆ本来の香りを少しずつですがかもしているようです。それではまた。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。
徐々に気温も下がり醤油の醗酵もゆるやかなものになってきました。
醗酵とは、微生物の活動が人間にとって有益に作用する事です(逆に、不利益をもたらす事を腐敗といいます)。
しょうゆの場合の醗酵とは、酵母や乳酸菌などの微生物の働きによりしょうゆ独特の風味を醸す事をいい、　酵母が、アルコールや二酸化炭素、そして各種芳香成分を作ってお醤油になっていきます。
お醤油が出来上がるのを楽しみにして頂きたいと思います。

【新井製造部】季節も秋へと移りつつあり、雨の降る日も多くなりました。
朝夜の気温も下がり、過ごしやすくなりましたね。気温の変化が激しいので体調には気を付けましょう。
右上の写真は、8月3日の大間々まつりの花火です。工場の屋根からの撮影で一番良く見えたのですが、シャッターを切るタイミングが最後までつかめず花火が終了しました。(T＿T)／～
お祭り自体は、ほとんど雨に降られることなく、3日間とも大盛況で終わりました。来年もまた楽しみですね。

2011年09月

【金子課長】オーナーの皆様、こんにちは。
残暑も、お彼岸を境に終わり涼しくなってきました。諸味の醗酵はさらに落ち着き熟成を深めているようです。
さて、ここでお知らせを一つ、来る10/29（土）当蔵では、日頃のご愛顧に感謝して、小規模ではございますが感謝祭を開催します。どうぞご期待ください。
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大間々工場　感謝祭
日程：10月29日（土）
時間：9：00～17：00
入場無料
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【深坂研究室】皆様、こんにちは。
朝晩は、気温も下がり涼しくなってきて醤油の醗酵も落ち着いてきました。これから寒くなってくると諸味の熟成期間になります。熟成期間中に木桶に
棲みついている麹菌や酵母等の菌が弊社独自の香りや風味を作り出してくれる
ことにより弊社の醤油が出来上がります。

【新井製造部】こんにちは、蔵人の新井です。
最近は、日の昇っている時間はまだ暖かいですが、朝と夕方はだいぶ寒くなりました。
10月からは、いよいよ来年度の仕込みが始まり、今はそれに向けっての作業で忙しくなっています。また、おいしいしょうゆができるように、がんばっていきたいと思います。

2011年10月

【金子課長】皆さん、こんにちは。
今月3日より、一般の仕込が始まりました。季節は徐々にではありますが秋の深まりに向かっているようです。諸味の状態は、熟成を深めているようです。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。
気温も下がってきて諸味の醗酵も落ち着いてきました。諸味の香りも、醗酵する前の麹臭は無くなってきて大分醤油の香りになってきました。醤油の香気成分には花の香り、果実の香り、肉の香り等が含まれていて種類にして約300種類以上もの香気成分が含まれています。弊社の醤油は木桶で作る事により木の中に住み付いた麹、酵母(倉付き酵母)により弊社独自の香りを作っています。皆様にも弊社の醤油の香りを楽しんでいただきたいと思います。

【新井製造部】こんにちは、蔵人の新井です。
季節もすっかり変わり、蔵の中もだいぶ寒くなりました。
もろみの様子も、だいぶ落ちついた感じで、攪拌の回数も少なくなりました。
今月から、いよいよ仕込が始まり工場内もあわただしくなっています。

2011年11月

【金子課長】皆さん、こんにちは。
いよいよ寒くなってきました。もろみの状態も安定しているようです。楽しみにしていて下さい。
また、先月のイベントに多数おいでいただきまして、誠にありがとうございました。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。
季節も秋から更に冷え込み冬の気候になり工場内では、仕込み作業の忙しい日が続いています。諸味の状態は、静かに熟成をしています。
あと、6ヶ月間出来上がるのを楽しみにお待ちください。

【新井製造部】こんにちは、製造の新井です。
日の出る時間も短くなり、朝晩の冷え込みも一段と厳しくなりましたね。
静まりかえった蔵の中での作業は、外よりも寒く感じます。もろみは、目に見える変化はありませんが、ゆっくりと醗酵しているようです。
今年もみかんが、なりました。

2011年12月

【金子課長】オーナーの皆様、こんにちは。
諸味は、特別変わった様子も無く、順調に熟成しているように思われます。本年も残すところあとわずか、今年は、大変な年になりましたが、来年は良い年になると期待したいと思います。

【深坂研究室】皆様、こんにちは。
寒い日が続き工場内も冷え込んでいますが、仕込をするには寒中の方が良い麹が出来ると昔から云われています。如何してかと言うと、暑いときには繁殖しやすい雑菌が抑制され、醤油の麹菌だけを増殖させやすいのでこの時期に仕込を始めるのがよいとされています。寒い日が続きますが、がんばって醤油麹を仕込んでいます。
オーナー様のもろみは熟成されている最中なので、もうしばらくお醤油が出来るのを楽しみに待って頂きたいと思います。それでは良いお年を。

【新井製造部】こんにちは、蔵人の新井です。
真冬日の冷たい日が続きますが、もろみの状態はさほど変化も無く静かに熟成をしているようです。
今年もあとわずかになりましたが、年内の仕込みも無事に終了しました。現在の蔵では、オーナー様のもろみと仕込まれたばかりのもろみが同時に見ることが出来ますので、もろみの変化が見てわかると思います。機会がありましたら、どうぞ見学にいらしてください。

2012年1月

【金子課長】オーナーの皆様、明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願い致します。
さて、大寒をすぎもろみの状態は、ほぼ完成に近づいてまいりました。あと少しです。ところで当蔵の母屋が大改修工事に入りました。昔の状態をのこしつつリニューアルという工事です。完成が楽しみです。

【深坂研究室】皆様、明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。今月も、寒い日が続き初雪まで降りました。
さて、醤油を仕込んで1年が経ち色、味、香り等ほぼ出来上がってきました。後はもっと弊社独自の風味が出ればもろみの完成なので、もうしばらくお醤油が出来るのを楽しみに待って頂きたいと思います。

【新井製造部】こんにちは、蔵人の新井です。
蔵の中の気温もだいぶ下がり、もろみも静かに醗酵しています。桶に仕込まれてから、約一年がたちますが、それまでの一連の作業やもろみの醗酵の様子など、じっくり観察できたのでとても勉強になりました。あと数カ月の間ですが、しっかりと見ていきたいと思います。
いよいよ、今月から岡商店大間々工場の主家の改修工事が始まりました。足場が組まれて、重機も入っており作業者の方もたくさん出入りしています。どのように仕上がるのか楽しみです。

2012年2月

【金子課長】オーナーの皆様、こんにちは。
寒さもピークを過ぎ、春がそこまで来ています。完成まであと３ヵ月余り、もう少々お待ちください。

【深坂研究室】オーナーの皆様、こんにちは。
皆様の醤油も、あと3ヶ月あまりで出来上がります。木桶の中で長い期間ゆっくり、じっくり醗酵、熟成してきた諸味を5月に圧搾します。
圧搾とは舟と言う機械で醤油粕と醤油になる液体部分の生揚とに搾って分ける作業です。
皆様にはお醤油が出来るのを楽しみに待って頂きたいと思います。

【新井製造部】オーナーの皆様、こんにちは、蔵人の新井です。
蔵の中、朝はだいぶ冷えますが、日中にもなると気温も上がり、作業もしやすくなりました。醗酵も、それほど大きな違いは見てとれませんが、活発になっているように思いまいます。
二枚目の写真は、今月から一緒にこの工場で働くことになりました。深津さんと、蔵人の新井です。どうぞ、よろしくお願いします。

2012年3月

【金子課長】オーナーの皆様、いかがお過ごしでしょうか。
寒さもまだつづき梅の花がさけない状況がつづいています。ですが春は必ずやって来ます。さて、もろみの状態ですが、ほぼ完成に近い状態です。搾りまであとちょっとです。もう少々お待ちください。

【深坂研究室】オーナーの皆様、こんにちは。
徐々に暖かくなり春になってきました。
皆様の、醤油の状態も良く。良いお醤油に出来上がりそうです。5月には搾り体験会をしますので宜しくお願いします。

【新井製造部】オーナーの皆様、こんにちは、蔵人の新井です。
季節の変わり目ということもあり天候がやや不安定な日が続きますね。体調も崩しやすいので気を付けましょう。
写真はオーナー様のもろみを攪拌している様子です。攪拌棒からは、もろみの良くなじんだ様子が重みと一緒に伝わってきます。たいへん良く出来上がりました。
5月下旬には搾り体験会が予定されていますので、奮ってご参加下さい！

2012年4月

【金子課長】オーナーの皆様、大変お待たせしました。マイしょうゆ完成しました。
今回もおいしいお醤油をお届けする事ができ安心しました。１年数ヶ月余り、お付き合いいただきました事、心より感謝申し上げます。誠に有難うございました。

【深坂研究室】オーナーの皆様、こんにちは。
5月には、醤油の搾り搾った液（醤油）を生揚と言います。その後、生揚は火入（加熱）を行います。火入とは生揚を加熱することで酵母等の殺菌、酵素類の失活により品質を安定させと共に熱凝固性沈殿物(オリ)の除去等が目的です。熱凝固性沈殿物(オリ)とは生揚を加熱すると混濁、凝縮して沈殿する物で、お醤油の成分の一部で醗酵、熟成の時に分解出来ないタンパク質が主な成分です。加熱し、熱凝固性沈殿物(オリ)を除去等することによって、色･香り･味の調熟と品質を向上させることが出来ます。
昨年の２月から、オーナーの皆様には醤油の醗酵、熟成を一緒に見守っていただき大変有難うございました。

【新井製造部】こんにちは、蔵人の新井です。
いよいよオーナー様のもろみは完成し、搾り体験会へ向けての、準備が進められています。来月が楽しみですね。お手元に届けられる醤油は少量なのかもしれませんが、おいしく、ご賞味いただければ幸いです。
それから、お店の改修工事も終わり、４月２９日から新店舗のオープンとなります。これからも、おいしい醤油をお届けできるようにがんばっていきますので応援宜しくお願いします！