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木桶仕込み・天然醸造の日本一醤油:岡直三郎商店


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TOP > オーナーMY醤油 > 第11期2018年度 1月仕込み醤油のオーナー募集
 
2018年1月 仕込みのご案内

 


オーナー醤油のこだわり
 
有機・無農薬栽培された原料を使用しています。
北海道産有機丸大豆有機小麦・天日塩を使用

 


オーナー制度
 
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まず、現場をご覧いただきます。 いつでもお越しいただけます
丹精込め仕上げます 醤油を搾っていただけます
手作りで始めた「マイ醤油」
 
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2018年3月

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
オーナー様の一番しぼりです。
まだ仕込みはじめで水っぽいですが。
段々と色がつき、いい感じになってきます。
一年間お付き合いください。

【品質管理 蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
私は研究室の人間なので、細かい事を説明させていただきます。
今、もろみの状態は、有機小麦と有機大豆が塩水に溶け出し始めている状態です。
見た感じは、仕込んだ時からほとんど変化はありません。
変化が現れるのは、4月以降になりますね。

木桶についてお話させていただきます。
お醤油は昔から微生物である「乳酸菌」や「酵母」を添加しない方法で
作られているのですが、木桶でお醤油を作ると「蔵」(醸造場所)や「桶」に
生育している微生物を利用して作ることが出来るのでお醤油にとって
心地よい環境を与えることが出来るのです。
なので、我が社では100年以上も支え続けてくれている
木桶でじっくりと醸造しているのです。
2018年4月

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
暖かい日が続き、もろみの発酵に適した気温になってきました。
木桶で仕込む諸味は醗酵、熟成させる温度変化を四季の気温の変化に任せる
天然醸造の製法を続けているため、1年半と時間がかかります。
この製法が伝統調味料と言われる由縁でもあります。
まだまだ時間が掛かりますが、子供の成長を見るかの様に
気長に完成を待ちたいと思います。

【品質管理 蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
まだ4月と申しますのに、額の汗をぬぐうような日が多々ありますが、
オーナー様はいかがお過ごしでしょうか。
ゴールデンウィーク間近で遊びに出かけるプランをお考えの方もいらっしゃると思います。
群馬に旅行の際はぜひ、また岡直三郎商店にいらして下さい。

さて、挨拶はここまでとして皆様に仕込んで頂いた醤油の様子を報告いたします。
暖かな日や涼しい日があり、気温が安定して上昇していないので、
発酵があまり進んでいません。
諸味の中に生息する菌たちにとってはまだ肌寒い状態なんだと思います。
香りは発酵前とあまり変わらず醤油には程遠いです。
色は少しだけ茶色くなって来ました。諸味の粘度を見るため、撹拌を少ししてみました。
発酵が進んでいると、酵母が作った二酸化炭素の気泡が大量に出てくるのですが、
ごくわずかに出ているだけでした。
又、粘度もシャバシャバしています。
皆様が仕込まれてからまだ約2ヶ月しか経っていないので今の諸味を人間で例えると
赤ちゃんみたいな物ですね。私共々、これからの成長が楽しみです。
 
2018年5月

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
しっとりとした空気にみどりの香りが漂う初夏の訪れを感じる季節になりました。
皆様はいかがお過ごしでしょうか。暖かくなり始め、もろみの醗酵が始まって参りました。
醤油麹を塩水と木桶に仕込んだ初期は、麹は水を弾きやすく塩水が麹の中まで浸透しにくいので、良く攪拌しなければいけません。
この仕込み初期の攪拌のことを荒櫂といいます。
この荒櫂をしっかりしないと、麹と塩水の混合が悪くなり、雑菌が繁殖して、発熱・悪臭等が発生してもろみの品質が劣化してしまいます。
良い醤油を目指してこれからも我々「蔵人」は撹拌作業をしっかりと行っていきたいと思います。

【品質管理 蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
蒸し暑く、気が滅入ってしまう気候が続いておりますが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
そろそろ梅雨も訪れそうですね。梅雨時は熱中症になりやすいそうですので皆様も水分補給をしっかりしましょう。
さて挨拶はここまでとして、オーナー様の仕込んで頂いた諸味についての報告をさせていただきます。
写真は撹拌後の写真なんですが、仕込んだ当初より色が茶色っぽくなりました。
香りは4月の時点では余りしていなかったアルコールの香りがして来ました。
これは諸味内に生息している酵母がアルコール発酵を始めた事による物です。
高い気温がここ最近続いた為、酵母たちも働き易くなったと思われます。
ここで、少し難しい話になりますが、酵母の働きについてお話したいと思います。
酵母はブドウ糖を栄養源として発酵を始めます。酸素が無い状態だとアルコール発酵を行い、アルコールと二酸化炭素を生成します。
この働きをする酵母を「主発酵酵母」とも言います。現在の諸味の表面には発酵の際に出た二酸化炭素の白い泡が見られ、多少ですがプチプチと音が鳴っています。
これからますます気温が高くなって参ります。
諸味の変化が大きくなりますので今後の諸味の様子を観察するのが楽しみです。
 
2018年6月

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
段々と暑さが増し、梅雨のせいか天候がぐずつく日が多い季節ですが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
夏の本番前である6月ですが、もう1年の半分が終ってしまうと思うと早いと感じます。

我々が暑さでヘトヘトしている頃、オーナー様の諸味はすくすくと育っています。
湿気と気温の上昇に伴って、酵母の働きが益々良くなって参りました。
櫂棒(かいぼう)と呼ぶ撹拌する為の棒を諸味に刺すと、「ブホッ」という音が鳴ります。
諸味は時間が経つと、酵素による大豆の分解と水分の蒸発が起こり諸味が固くなります。
現時点で固くなっていませんが、音が鳴るという事は徐々に諸味の粘度が高くなってきている証拠です。
表面を見ると混ぜる前もプチプチと音を立てて酵母たちが発酵していることが分かります。
微生物たちの働きが盛んな頃は、人間の手で更に活発にさせるべく、2〜3日に1回撹拌をしっかりとして諸味内に新鮮な空気を送ってあげます。
菌とは言えども生物なので酸素を上げないと元気なままで働けません。
諸味のお世話を怠らずにやると、7月、8月は諸味の発酵ピークを迎えます。
ここからが微生物たちの本番です。これから我々も様子をうかがうのが楽しみです。

【品質管理 蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
梅雨入りして湿気と暑さで気が滅入る季節ですが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
からっとした暑さではないので作業中は余計に汗が出ます。皆様も水分をしっかり取って、熱中症対策をしっかりとしましょう。

さて、挨拶はここまでとして皆様に仕込んで頂いたもろみの様子を報告いたします。 我々にとって天敵であるこの蒸し暑さではありますが、諸味の菌たちにとっては最高の環境と言えます。
5月に見た様子から目覚ましく発酵が進んでいます。
表面には二酸化炭素の泡と気泡が見られました。
5月以上に気泡はプチプチと音を立てており、発酵していると一目でわかります。 酵母たちが働きやすくなったんですね。

色にも段々と変化が見られ、初めのころに比べて薄茶色になりました。香りはまだ醤油には遠いですが、アルコール臭と微かではありますが、リンゴの様なフルーティーな香りがしてきました。

そこで今回は醤油の香りについて少々お話して行きます。醤油の香りは様々な成分で出来ています。その数300種以上と言われています。この香りを作り出す役割をするのが「酵母」です。
以前の報告で話しましたが、酵母には「主発酵酵母」と呼ばれる酵母がいます。香りの大半はこの「主発酵酵母」が働くおかげで生まれてきます。
上記でリンゴの様な香りがするといいましたが、これは「エステル」という成分が諸味中で酵母によって作られているからです。

これから益々発酵が進むとフラノンに分類されている「HEMF」という醤油独特の甘い香りを形成する成分が生まれてきます。また、「主発酵酵母」とは別に「後発酵酵母」と呼ばれる発酵後に熟成をする酵母もいます。
この酵母は燻製にも似たような香りの形成する「フェノール類」の香り成分を作り出します。 諸味を搾った後の生醤油はこれらの香りがダイレクトに伝わりやすい為、フルーティーかつ重厚感のある香りを楽しむことが出来ます。

一方、火入れした醤油の場合はフルーティーな香りが抑えられてしまいますが、大豆と小麦が分解されて出来た「アミノ酸」と「ブドウ糖」が加熱されることによりメラノイジンを生成して香りに香ばしさを作り出します。

それぞれの良さがあるので、料理に合せて醤油を選ぶのも食事を楽しくする一つの方法だと思います。我が社の商品にも火入れ前の生醤油がございますので普段の醤油と味を是非比べてみてください。長くなってしまいましたが以上で6月の報告とさせて頂きます。
 
2018年7月

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
非常に暑く、涼しい所にいなければ熱中症にすぐなりそうな気温が続く今日この頃、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
水分と塩分をしっかり取るのは勿論ながら、睡眠も良く取らないと熱中症になりやすいみたいです。

さて、挨拶はここまでとして7月の諸味の報告を致します。6月後半から7月中盤にかけて発酵が進み、諸味のプチプチという音が心地よいです。
混ぜるたびに気泡が現れ、まるで炭酸ジュースのような感じで、撹拌がすごく楽しいです。
粘度も少し出て来たので手で混ぜるのが大変ですが、頑張っている酵母に酸素をあげないと酵母たちが元気をなくしてしまうので精一杯皆様の分まで撹拌しています。

香りの変化は少しありますが、まだまだ醤油には程遠いです。
8月の中旬ぐらいから先に醗酵している酵母の働きが徐々に納まって来て、9月辺りから熟成の酵母が働き出します。
その時には醤油らしさが出て来るので変化を観察するのが楽しみです。

【品質管理 蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
今年はとにかく異常なまでの暑さで熱中症になっている方が多く見られますが、皆様は体調にお変わりなくお過ごしでしょうか。
涼しい所に居ても水分をしっかり取らないと脱水になるようですので、水分と塩分をしっかり取って対策をしましょう。

さて、挨拶はここまでにして皆様の諸味の様子を報告して行きたいと思います。
気候が暑いことから、諸味中の酵母が盛んに働き、働きもピークを迎えます。一般的に酵母が最も働く期間は7月初旬から8月中旬の間で、様子を見る限りではピークに近いと思われます。
表面を見ると6月の報告で見た諸味の時よりも気泡が多くなっていました。

更に撹拌をすると「ピチピチ」と多くの気泡が下から現れ、発酵が盛んだと分かります。色は写真では分かりにくいですが着実に濃い茶色になって来ています。
香りは今だ醤油とは言い難い香りがしますが6月同様にアルコールの香りとフルーティーな香りがします。
気温が高いせいか余計にアルコール臭がした気がします。

次の報告辺りから発酵が落ち着き、熟成の準備段階が始まって行きます。
れっきとした醤油の香りと味になるのはこれからなのでとても楽しみです。

そこで今回は醤油になるまでの菌たちがどう働いていてどの菌が活躍しているかを説明しましょう。
諸味中には様々な種類の菌が生息しています。このミクロの集団をミクロフローラといい、良い環境を作り出すには我々の管理と菌のいわゆる連鎖が諸味生育にふさわしいミクロフローラを作り出すことが出来ます。
ではその環境はどの様に動いているかを、順を追って説明します。
諸味を仕込み当初、麹を造る為に使った麹菌と空気中に存在する雑菌が麹に潜んでいます。
麹は食塩水に仕込むため麹菌が塩分によって死滅しますが、雑菌は残ったままです。
ちなみに、麹菌の作った「酵素」はここで分解されることが無いので、大豆と小麦のタンパクを醤油のうま味成分である「アミノ酸」に変えてくれます。

次に蔵に住み付いた耐塩性の乳酸菌が、増殖してきます。
乳酸菌はヨーグルトで知られている菌で醗酵すると乳酸を作り出します。
乳酸は諸味のpHが下がるので雑菌たちは酸度に耐えられず死滅して行きます。
ここでしっかりと雑菌を死滅させることで異臭と異味がするのを防ぎます。
雑菌が居なくなるとともに乳酸菌も役目を終えて自分で作った乳酸で死滅すると主発酵である酵母が姿を現します。
これは前々回の酵母の話で話した「主発酵酵母」のことで、しっかりとアルコール発酵する事で香りを豊かにしてくれます。
酵母が活発に働いて頂くために我々は、諸味を撹拌して空気を入れてあげます。
7月から8月にかけての発酵のピークが過ぎると、酵母もやがて働きを止め、熟成段階に差し掛かります。
熟成には同じく酵母が働いてくれます。この酵母は「後熟成酵母」と言い、香りを醤油らしい香りと重厚感有る香りにしてくれます。
この住み付いた乳酸菌と酵母のおかげで我々の醤油が出来ていますので日々感謝しながら醤油づくりに勤しんでいます。

長くなりましたが、以上で今回の報告を終わりと致します。
 
2018年8月

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
連日、命に関わる異常な暑さとテレビで良く放映されていましたが、ここ最近は秋の兆しが見られる気温が続きました。皆様はいかがお過ごしでしょうか。

突然ですが皆様が秋を感じる物は何でしょうか。
トンボが飛び始めた事でしょうか。あるいは、空模様でしょうか。
スーパーの果物がブドウや梨が出始めた時でしょうか。
色々とあると思いますが、私は諸味の様子を見ると秋を感じます。理由はこの時期、諸味にとって発酵から熟成に変わる時期であるからです。それでは早速諸味の様子を報告して行きましょう。

7月から8月中旬にかけて酵母たちが盛んに働いていた時期、諸味からは「プクプク」、「パチパチ」と音を立てていました。現状の諸味はそれがすっかりなくなり、多少気泡が有るくらいです。
これからは熟成をしてちゃんとした成人の諸味にしてくれる後熟成酵母が働き出します。
それまで頑張ってくれた酵母たちに感謝しつつ、諸味の撹拌をしました。
諸味の粘度がまた高くなり、諸味の成長を感じました。色もすっかり茶色くなり完成した諸味に近くなって来ました。
ちょっと前まではあんなに薄かったのにと、子供の成長が速いと感じる気持ちと一緒の気持ちでいます。
香りはやはりまだ子供といった所でしょうか。
少しアルコールのフルーティー香りが主にしていて醤油とは呼べません。

余談ですが、木桶で仕込むこの製法は開放系の醗酵のさせ方なので、気温などを管理して行うタンクの醸造と違い発酵に時間がかかります。
ですがその分ゆっくりと熟成するのでとても香りが良く味わい深い醤油が出来ます。
諸味が成人になるまで後半年以上かかりますが、温かい目でその時を待とうと思います。
以上で8月の報告とさせて頂きます。次回の報告もお楽しみに。

【品質管理 蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
朝夕には微かに秋の気配を感じ始めた今日この頃、皆様はいかがお過ごしでしょうか。

7月の危険な暑さとは裏腹に涼しい日が連日続いたり、トンボが飛び始めていたりと、秋に近づいていると感じました。
とは言え、まだまだ暑い日が見られるようなので、熱中症対策を怠らない様に気を付けましょう。

さて挨拶はここまでにして、8月の諸味の様子を報告させて頂きます。
7月に比べ、酵母の働きが静かになり、表面の気泡があまり見られなくなりました。
撹拌すると多少はプチプチ音を立てていますが、盛んな時期に比べると比べ物にならないくらいに静かです。
色も醤油らしい色に近づいてきました。
どの程度かを見るため色度計という器具を使って色を見てみました。
色度は数字が低くなるにつれて濃い色という事になるのですが、現時点では色度が25になっていました。
これは濃口醤油の平均色度10~13にはまだ遠いですが、6月に計った色度43に比べて目覚ましい変化を遂げています。

現時点での香りは7月と比べてアルコール臭が余りしなくなりました。
これから季節の変り目と共に諸味は発酵から熟成へと変化して行きます。
香りがアルコール臭から醤油の香りへと変わるのはこれからの熟成期間に懸かっています。

前回の報告でお話しましたが、熟成に関わる後発酵酵母が出てくるまでには様々な菌たちのバトンリレーが行われています。
その中でも切り込み隊長的存在の乳酸菌にスポットを当てて今回は話していきたいと思います。
乳酸菌と言えば乳製品のチーズやヨーグルトで良く聞く菌ですが、様々な種類が存在しています。
特徴としては、酸素が無い状態でも生育し、糖を栄養源として主に乳酸を作ります。
種類によっては対塩性を持っています。形は球体(球菌)の物や、細長い(かん菌)ものが存在します。
発酵の仕方は、ホモ型発酵とヘテロ型発酵の2種類に分かれます。
ホモ型は乳酸を多く作り出し、ヘテロ型は乳酸とは別に、酢酸やアルコール、二酸化炭素を生成します。
ホモ型は主にヨーグルトに使われている事が多く、ヘテロ型はチーズや発酵バターに使われている事が多いです。
乳酸菌は乳製品のイメージが大きいですが、味噌や漬物、清酒など日本の伝統的なものにも使われています。
もちろん醤油にもなくてはならない存在です。

では乳酸菌が醤油にどのような効果をもたらすかに注目しましょう。 乳酸菌が作り出す乳酸は外部の雑菌にとって言わば天敵で、諸味の主発酵前の殺菌をして諸味の環境を良くしてくれます。
そして乳酸が沢山出来ると、諸味の酸度が高くなり、乳酸菌たちもいなくなります。
ですが、諸味が弱酸性になると酵母が生育しやすくなり、主発酵が始まります。これがバトンリレーとも言われる所以です。

乳酸が出来て酸っぱくならないのかと良く聞かれるのですが、酸っぱいと感じるまでの量を作る前に死滅する為、腐敗していない限りは酸っぱくなりません。
また、食べる糖源によって乳酸菌が作り出す有機酸が変わるので、酸っぱくなる心配は有りません。
更に作り出した有機酸は醤油の深みを与えてより良い醤油へと変化させてくれます。

醤油の菌たちは奥が深いので話しだしたらキリが有りませんので今回はここまでにします。
長くなりましたが最後までお読みいただき有難うございます。それではまた次回。
 
2018年9月 9月桶
2018年9月 7月桶

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
少し肌寒い季節になって参りました。皆様はいかがお過ごしでしょうか。
夜になると鈴虫が泣いているので秋だなと感じます。
まだ暑い日がひょっこりと顔を出したりするので気温差による風邪に気を付けましょう。

さて、挨拶はここまでとして9月の報告をしていきたいと思います。
諸味の状態は熟成期間に入り、あのピチピチと音を立てて発酵していたのと比べて静かになり、香りもアルコールの香りから段々と醤油らしくなってきました。
ここからは熟成をしてくれる蔵付き酵母の見せ所です。
蔵付き酵母は各蔵によってそれぞれ働き方が違うので個性が生まれます。
我が社特有の味や香りを決めるのはこの酵母あっての事だと言えます。

これからどんどん気温が下がり熟成が進んで行きます。
まだまだ時間はかかりますが温かい目で皆様の諸味の成長を見守っていきます。
以上で9月の報告を終わります。次回もお楽しみに。

【品質管理 蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
すっかり気温も下がり、秋の兆しが見え始めましたが皆さまはいかがお過ごしでしょうか。
この時期と言えば秋刀魚が旬ですが、お召し上がりになりましたでしょうか。
焼いた秋刀魚には大根おろしと醤油が合うのでご飯が進みます。
食欲の秋と言いますが食べ過ぎには皆様も気を付けましょう。

さて挨拶はここまでとして、9月の諸味の報告をさせて頂きます。
今回は見た目の違いが分かりやすくなるように9月と7月の諸味の写真を用意しました。
盛んに発酵する前と発酵後でいろんな事が変わりました。色は大分茶色になったかと思います。
少し分かりづらいですが、7月桶の右側の方にまだ大豆の粒が固まった状態が見えるかと思います。
9月桶は粒が柔らかくなっており、粘度もドロっとしているように見えます。
麹菌が作り出した酵素が大豆のタンパクを分解する事でこのようなドロドロした状態になります。

実際撹拌すると粘度が高くて混ぜるのが大変です。
2ヶ月でここまで見た目が変わるので発酵とは不思議な物だと思います。
香りもアルコールの香りが強くしていた7月の時に比べ、アルコール臭が落ち着き、醤油らしい香りに変化してきました。
この熟成期間でさらに深みのある香りが付いて成熟した醤油になります。

色々な変化の中から、今回は醤油の色にについてお話したいと思います。
醤油の色は赤味の濃い色調からムラサキと呼ばれています。
その色を作り出すには、小麦のでん粉を分解して出来た糖と、大豆のタンパクを分解して出来たアミノ酸が必要で、二つが化学反応する事によりメラノイジンという色素を作り出し、色を変化させます。
この反応をアミノカルボニル反応と言います。
一般的な化学反応で、例えば肉を焼いた時に色が変化するのもこの反応と同じです。
発酵と熟成の期間にこの反応が起きて色が付きますが、これだけでは赤紫の綺麗な色にはなりません。
そこで完成した生の醤油を「火入れ」という工程で加熱すると赤味の濃い明るい色になります。

醤油の色は鮮度の指標にもなります。
高温又は多湿のところに置くと醤油内で反応が進み、色が黒くなっていきます。
栓を開けていなくても冷暗所に置く事が鮮度を保つ方法です。
また、開封後は冷蔵庫に入れて早目に使い切る方が鮮度を保ったまま美味しくいただけます。
酸化もまた色を濃くしてしまう要因の一つです。
長くなりましたが以上で9月の報告を終わりと致します。
 
マイ醤油ページのご案内です。
第一期 第二期
第1期2008年仕込みは募集終了しております。
第2期2009年仕込みは募集終了しております。
第三期 第四期
第3期2010年仕込みは募集終了しております。
第4期2011年仕込みは募集終了しております。
第五期 第六期
第5期2012年仕込みは募集終了しております。
第6期2013年仕込みは募集終了しております。
第七期 第八期
第7期2014年仕込みは募集終了しております。
第8期2015年仕込みは募集終了しております。
第九期 第十期
第十一期 第一二期




■お申し込み方法・詳細(第11期2018年1月仕込募集分)
☆オーナー様の醤油は、当社金子課長が責任をもって醸造管理致します。
(醤油は生き物です。一年の歳月をかけ醗酵熟成を繰り返し、おいしい醤油に成長します)
☆醤油の熟成過程を 『マイ醤油 オーナー制度ページ』 にて、ご報告させて頂きます。

■販売数量 数量限定(※200口で販売終了となります)
■金額 マイ醤油オーナー権 1口 9,720円(税込・送料込)
■ご注意 発送は、1ヶ所まで送料込みとなります。
2ヶ所以上の発送については、別途料金が掛かります。
沖縄又は離島への発送は別途料金が加算されます。
■キャンセルに
ついて
ご入金後のキャンセルは、受付致しませんので、予めご了承ください。
■発送 商品は2019年6月頃の発送となります。(熟成の状態により時期は前後致します)
■その他 天災等で生産・出荷できない場合は、全額返金致します。
オリジナルラベルの作製時期 2019年3月、4月に改めてご連絡予定。
(オーナー様に順番にご連絡させて頂きます。)
発送時期 2019年6月頃(天然醸造の為、熟成の状態により、時期は前後致します。)


株式会社岡直三郎商店 大間々工場
〒376-0101  群馬県みどり市大間々町大間々1012
TEL: 0277-72-1008 FAX: 0277-72-1016 
e-mail: omama@nihonichi-shoyu.co.jp
担当:深坂・金子


※仕込から醗酵熟成、醤油搾り体験を通して
マイ醤油を味わっていただく為、
お支払は前払いとなっております。 
代金引換えのお支払は、いたしておりません。              


数 量
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金 額
9,720円(税込・送料込)
※天災等で生産・出荷できない場合は、全額返金致します。
発 送

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(熟成の状態により時期は前後致します)

オリジナル
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(オーナー様に順番にご連絡させて頂きます。)
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2ヶ所以上の発送については、別途料金が掛かります。
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型番 owener2018
販売価格 9,000円(税込9,720円)
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