醤油（しょうゆ）の通販は日本一しょうゆの岡直三郎商店へ

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
オーナー様の一番しぼりです。
まだ仕込みはじめで水っぽいですが。
段々と色がつき、いい感じになってきます。
一年間お付き合いください。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
私は研究室の人間なので、細かい事を説明させていただきます。
今、もろみの状態は、有機小麦と有機大豆が塩水に溶け出し始めている状態です。
見た感じは、仕込んだ時からほとんど変化はありません。
変化が現れるのは、4月以降になりますね。

木桶についてお話させていただきます。
お醤油は昔から微生物である「乳酸菌」や「酵母」を添加しない方法で
作られているのですが、木桶でお醤油を作ると「蔵」（醸造場所）や「桶」に
生育している微生物を利用して作ることが出来るのでお醤油にとって
心地よい環境を与えることが出来るのです。
なので、我が社では１００年以上も支え続けてくれている
木桶でじっくりと醸造しているのです。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
暖かい日が続き、もろみの発酵に適した気温になってきました。
木桶で仕込む諸味は醗酵、熟成させる温度変化を四季の気温の変化に任せる
天然醸造の製法を続けているため、1年半と時間がかかります。
この製法が伝統調味料と言われる由縁でもあります。
まだまだ時間が掛かりますが、子供の成長を見るかの様に
気長に完成を待ちたいと思います。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
まだ4月と申しますのに、額の汗をぬぐうような日が多々ありますが、
オーナー様はいかがお過ごしでしょうか。
ゴールデンウィーク間近で遊びに出かけるプランをお考えの方もいらっしゃると思います。
群馬に旅行の際はぜひ、また岡直三郎商店にいらして下さい。

さて、挨拶はここまでとして皆様に仕込んで頂いた醤油の様子を報告いたします。
暖かな日や涼しい日があり、気温が安定して上昇していないので、
発酵があまり進んでいません。
諸味の中に生息する菌たちにとってはまだ肌寒い状態なんだと思います。
香りは発酵前とあまり変わらず醤油には程遠いです。
色は少しだけ茶色くなって来ました。諸味の粘度を見るため、撹拌を少ししてみました。
発酵が進んでいると、酵母が作った二酸化炭素の気泡が大量に出てくるのですが、
ごくわずかに出ているだけでした。
又、粘度もシャバシャバしています。
皆様が仕込まれてからまだ約2ヶ月しか経っていないので今の諸味を人間で例えると
赤ちゃんみたいな物ですね。私共々、これからの成長が楽しみです。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
しっとりとした空気にみどりの香りが漂う初夏の訪れを感じる季節になりました。
皆様はいかがお過ごしでしょうか。暖かくなり始め、もろみの醗酵が始まって参りました。
醤油麹を塩水と木桶に仕込んだ初期は、麹は水を弾きやすく塩水が麹の中まで浸透しにくいので、良く攪拌しなければいけません。
この仕込み初期の攪拌のことを荒櫂といいます。
この荒櫂をしっかりしないと、麹と塩水の混合が悪くなり、雑菌が繁殖して、発熱・悪臭等が発生してもろみの品質が劣化してしまいます。
良い醤油を目指してこれからも我々「蔵人」は撹拌作業をしっかりと行っていきたいと思います。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
蒸し暑く、気が滅入ってしまう気候が続いておりますが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
そろそろ梅雨も訪れそうですね。梅雨時は熱中症になりやすいそうですので皆様も水分補給をしっかりしましょう。
さて挨拶はここまでとして、オーナー様の仕込んで頂いた諸味についての報告をさせていただきます。
写真は撹拌後の写真なんですが、仕込んだ当初より色が茶色っぽくなりました。
香りは4月の時点では余りしていなかったアルコールの香りがして来ました。
これは諸味内に生息している酵母がアルコール発酵を始めた事による物です。
高い気温がここ最近続いた為、酵母たちも働き易くなったと思われます。
ここで、少し難しい話になりますが、酵母の働きについてお話したいと思います。
酵母はブドウ糖を栄養源として発酵を始めます。酸素が無い状態だとアルコール発酵を行い、アルコールと二酸化炭素を生成します。
この働きをする酵母を「主発酵酵母」とも言います。現在の諸味の表面には発酵の際に出た二酸化炭素の白い泡が見られ、多少ですがプチプチと音が鳴っています。
これからますます気温が高くなって参ります。
諸味の変化が大きくなりますので今後の諸味の様子を観察するのが楽しみです。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
段々と暑さが増し、梅雨のせいか天候がぐずつく日が多い季節ですが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
夏の本番前である6月ですが、もう1年の半分が終ってしまうと思うと早いと感じます。

我々が暑さでヘトヘトしている頃、オーナー様の諸味はすくすくと育っています。
湿気と気温の上昇に伴って、酵母の働きが益々良くなって参りました。
櫂棒（かいぼう）と呼ぶ撹拌する為の棒を諸味に刺すと、「ブホッ」という音が鳴ります。
諸味は時間が経つと、酵素による大豆の分解と水分の蒸発が起こり諸味が固くなります。
現時点で固くなっていませんが、音が鳴るという事は徐々に諸味の粘度が高くなってきている証拠です。
表面を見ると混ぜる前もプチプチと音を立てて酵母たちが発酵していることが分かります。
微生物たちの働きが盛んな頃は、人間の手で更に活発にさせるべく、2〜3日に1回撹拌をしっかりとして諸味内に新鮮な空気を送ってあげます。
菌とは言えども生物なので酸素を上げないと元気なままで働けません。
諸味のお世話を怠らずにやると、7月、8月は諸味の発酵ピークを迎えます。
ここからが微生物たちの本番です。これから我々も様子をうかがうのが楽しみです。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
梅雨入りして湿気と暑さで気が滅入る季節ですが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
からっとした暑さではないので作業中は余計に汗が出ます。皆様も水分をしっかり取って、熱中症対策をしっかりとしましょう。

さて、挨拶はここまでとして皆様に仕込んで頂いたもろみの様子を報告いたします。
我々にとって天敵であるこの蒸し暑さではありますが、諸味の菌たちにとっては最高の環境と言えます。
5月に見た様子から目覚ましく発酵が進んでいます。
表面には二酸化炭素の泡と気泡が見られました。
5月以上に気泡はプチプチと音を立てており、発酵していると一目でわかります。
酵母たちが働きやすくなったんですね。

色にも段々と変化が見られ、初めのころに比べて薄茶色になりました。香りはまだ醤油には遠いですが、アルコール臭と微かではありますが、リンゴの様なフルーティーな香りがしてきました。

そこで今回は醤油の香りについて少々お話して行きます。醤油の香りは様々な成分で出来ています。その数300種以上と言われています。この香りを作り出す役割をするのが「酵母」です。
以前の報告で話しましたが、酵母には「主発酵酵母」と呼ばれる酵母がいます。香りの大半はこの「主発酵酵母」が働くおかげで生まれてきます。
上記でリンゴの様な香りがするといいましたが、これは「エステル」という成分が諸味中で酵母によって作られているからです。

これから益々発酵が進むとフラノンに分類されている「HEMF」という醤油独特の甘い香りを形成する成分が生まれてきます。また、「主発酵酵母」とは別に「後発酵酵母」と呼ばれる発酵後に熟成をする酵母もいます。
この酵母は燻製にも似たような香りの形成する「フェノール類」の香り成分を作り出します。
諸味を搾った後の生醤油はこれらの香りがダイレクトに伝わりやすい為、フルーティーかつ重厚感のある香りを楽しむことが出来ます。

一方、火入れした醤油の場合はフルーティーな香りが抑えられてしまいますが、大豆と小麦が分解されて出来た「アミノ酸」と「ブドウ糖」が加熱されることによりメラノイジンを生成して香りに香ばしさを作り出します。

それぞれの良さがあるので、料理に合せて醤油を選ぶのも食事を楽しくする一つの方法だと思います。我が社の商品にも火入れ前の生醤油がございますので普段の醤油と味を是非比べてみてください。長くなってしまいましたが以上で6月の報告とさせて頂きます。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
非常に暑く、涼しい所にいなければ熱中症にすぐなりそうな気温が続く今日この頃、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
水分と塩分をしっかり取るのは勿論ながら、睡眠も良く取らないと熱中症になりやすいみたいです。

さて、挨拶はここまでとして7月の諸味の報告を致します。6月後半から7月中盤にかけて発酵が進み、諸味のプチプチという音が心地よいです。
混ぜるたびに気泡が現れ、まるで炭酸ジュースのような感じで、撹拌がすごく楽しいです。
粘度も少し出て来たので手で混ぜるのが大変ですが、頑張っている酵母に酸素をあげないと酵母たちが元気をなくしてしまうので精一杯皆様の分まで撹拌しています。

香りの変化は少しありますが、まだまだ醤油には程遠いです。
8月の中旬ぐらいから先に醗酵している酵母の働きが徐々に納まって来て、9月辺りから熟成の酵母が働き出します。
その時には醤油らしさが出て来るので変化を観察するのが楽しみです。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
今年はとにかく異常なまでの暑さで熱中症になっている方が多く見られますが、皆様は体調にお変わりなくお過ごしでしょうか。
涼しい所に居ても水分をしっかり取らないと脱水になるようですので、水分と塩分をしっかり取って対策をしましょう。

さて、挨拶はここまでにして皆様の諸味の様子を報告して行きたいと思います。
気候が暑いことから、諸味中の酵母が盛んに働き、働きもピークを迎えます。一般的に酵母が最も働く期間は7月初旬から8月中旬の間で、様子を見る限りではピークに近いと思われます。
表面を見ると6月の報告で見た諸味の時よりも気泡が多くなっていました。

更に撹拌をすると「ピチピチ」と多くの気泡が下から現れ、発酵が盛んだと分かります。色は写真では分かりにくいですが着実に濃い茶色になって来ています。
香りは今だ醤油とは言い難い香りがしますが6月同様にアルコールの香りとフルーティーな香りがします。
気温が高いせいか余計にアルコール臭がした気がします。

次の報告辺りから発酵が落ち着き、熟成の準備段階が始まって行きます。
れっきとした醤油の香りと味になるのはこれからなのでとても楽しみです。

そこで今回は醤油になるまでの菌たちがどう働いていてどの菌が活躍しているかを説明しましょう。
諸味中には様々な種類の菌が生息しています。このミクロの集団をミクロフローラといい、良い環境を作り出すには我々の管理と菌のいわゆる連鎖が諸味生育にふさわしいミクロフローラを作り出すことが出来ます。
ではその環境はどの様に動いているかを、順を追って説明します。
諸味を仕込み当初、麹を造る為に使った麹菌と空気中に存在する雑菌が麹に潜んでいます。
麹は食塩水に仕込むため麹菌が塩分によって死滅しますが、雑菌は残ったままです。
ちなみに、麹菌の作った「酵素」はここで分解されることが無いので、大豆と小麦のタンパクを醤油のうま味成分である「アミノ酸」に変えてくれます。

次に蔵に住み付いた耐塩性の乳酸菌が、増殖してきます。
乳酸菌はヨーグルトで知られている菌で醗酵すると乳酸を作り出します。
乳酸は諸味のpHが下がるので雑菌たちは酸度に耐えられず死滅して行きます。
ここでしっかりと雑菌を死滅させることで異臭と異味がするのを防ぎます。
雑菌が居なくなるとともに乳酸菌も役目を終えて自分で作った乳酸で死滅すると主発酵である酵母が姿を現します。
これは前々回の酵母の話で話した「主発酵酵母」のことで、しっかりとアルコール発酵する事で香りを豊かにしてくれます。
酵母が活発に働いて頂くために我々は、諸味を撹拌して空気を入れてあげます。
7月から8月にかけての発酵のピークが過ぎると、酵母もやがて働きを止め、熟成段階に差し掛かります。
熟成には同じく酵母が働いてくれます。この酵母は「後熟成酵母」と言い、香りを醤油らしい香りと重厚感有る香りにしてくれます。
この住み付いた乳酸菌と酵母のおかげで我々の醤油が出来ていますので日々感謝しながら醤油づくりに勤しんでいます。

長くなりましたが、以上で今回の報告を終わりと致します。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
連日、命に関わる異常な暑さとテレビで良く放映されていましたが、ここ最近は秋の兆しが見られる気温が続きました。皆様はいかがお過ごしでしょうか。

突然ですが皆様が秋を感じる物は何でしょうか。
トンボが飛び始めた事でしょうか。あるいは、空模様でしょうか。
スーパーの果物がブドウや梨が出始めた時でしょうか。
色々とあると思いますが、私は諸味の様子を見ると秋を感じます。理由はこの時期、諸味にとって発酵から熟成に変わる時期であるからです。それでは早速諸味の様子を報告して行きましょう。

7月から8月中旬にかけて酵母たちが盛んに働いていた時期、諸味からは「プクプク」、「パチパチ」と音を立てていました。現状の諸味はそれがすっかりなくなり、多少気泡が有るくらいです。
これからは熟成をしてちゃんとした成人の諸味にしてくれる後熟成酵母が働き出します。
それまで頑張ってくれた酵母たちに感謝しつつ、諸味の撹拌をしました。
諸味の粘度がまた高くなり、諸味の成長を感じました。色もすっかり茶色くなり完成した諸味に近くなって来ました。
ちょっと前まではあんなに薄かったのにと、子供の成長が速いと感じる気持ちと一緒の気持ちでいます。
香りはやはりまだ子供といった所でしょうか。
少しアルコールのフルーティー香りが主にしていて醤油とは呼べません。

余談ですが、木桶で仕込むこの製法は開放系の醗酵のさせ方なので、気温などを管理して行うタンクの醸造と違い発酵に時間がかかります。
ですがその分ゆっくりと熟成するのでとても香りが良く味わい深い醤油が出来ます。
諸味が成人になるまで後半年以上かかりますが、温かい目でその時を待とうと思います。
以上で8月の報告とさせて頂きます。次回の報告もお楽しみに。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
朝夕には微かに秋の気配を感じ始めた今日この頃、皆様はいかがお過ごしでしょうか。

7月の危険な暑さとは裏腹に涼しい日が連日続いたり、トンボが飛び始めていたりと、秋に近づいていると感じました。
とは言え、まだまだ暑い日が見られるようなので、熱中症対策を怠らない様に気を付けましょう。

さて挨拶はここまでにして、8月の諸味の様子を報告させて頂きます。
7月に比べ、酵母の働きが静かになり、表面の気泡があまり見られなくなりました。
撹拌すると多少はプチプチ音を立てていますが、盛んな時期に比べると比べ物にならないくらいに静かです。
色も醤油らしい色に近づいてきました。
どの程度かを見るため色度計という器具を使って色を見てみました。
色度は数字が低くなるにつれて濃い色という事になるのですが、現時点では色度が25になっていました。
これは濃口醤油の平均色度10~13にはまだ遠いですが、6月に計った色度43に比べて目覚ましい変化を遂げています。

現時点での香りは7月と比べてアルコール臭が余りしなくなりました。
これから季節の変り目と共に諸味は発酵から熟成へと変化して行きます。
香りがアルコール臭から醤油の香りへと変わるのはこれからの熟成期間に懸かっています。

前回の報告でお話しましたが、熟成に関わる後発酵酵母が出てくるまでには様々な菌たちのバトンリレーが行われています。
その中でも切り込み隊長的存在の乳酸菌にスポットを当てて今回は話していきたいと思います。
乳酸菌と言えば乳製品のチーズやヨーグルトで良く聞く菌ですが、様々な種類が存在しています。
特徴としては、酸素が無い状態でも生育し、糖を栄養源として主に乳酸を作ります。
種類によっては対塩性を持っています。形は球体（球菌）の物や、細長い（かん菌）ものが存在します。
発酵の仕方は、ホモ型発酵とヘテロ型発酵の2種類に分かれます。
ホモ型は乳酸を多く作り出し、ヘテロ型は乳酸とは別に、酢酸やアルコール、二酸化炭素を生成します。
ホモ型は主にヨーグルトに使われている事が多く、ヘテロ型はチーズや発酵バターに使われている事が多いです。
乳酸菌は乳製品のイメージが大きいですが、味噌や漬物、清酒など日本の伝統的なものにも使われています。
もちろん醤油にもなくてはならない存在です。

では乳酸菌が醤油にどのような効果をもたらすかに注目しましょう。
乳酸菌が作り出す乳酸は外部の雑菌にとって言わば天敵で、諸味の主発酵前の殺菌をして諸味の環境を良くしてくれます。
そして乳酸が沢山出来ると、諸味の酸度が高くなり、乳酸菌たちもいなくなります。
ですが、諸味が弱酸性になると酵母が生育しやすくなり、主発酵が始まります。これがバトンリレーとも言われる所以です。

乳酸が出来て酸っぱくならないのかと良く聞かれるのですが、酸っぱいと感じるまでの量を作る前に死滅する為、腐敗していない限りは酸っぱくなりません。
また、食べる糖源によって乳酸菌が作り出す有機酸が変わるので、酸っぱくなる心配は有りません。
更に作り出した有機酸は醤油の深みを与えてより良い醤油へと変化させてくれます。

醤油の菌たちは奥が深いので話しだしたらキリが有りませんので今回はここまでにします。
長くなりましたが最後までお読みいただき有難うございます。それではまた次回。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
少し肌寒い季節になって参りました。皆様はいかがお過ごしでしょうか。
夜になると鈴虫が泣いているので秋だなと感じます。
まだ暑い日がひょっこりと顔を出したりするので気温差による風邪に気を付けましょう。

さて、挨拶はここまでとして9月の報告をしていきたいと思います。
諸味の状態は熟成期間に入り、あのピチピチと音を立てて発酵していたのと比べて静かになり、香りもアルコールの香りから段々と醤油らしくなってきました。
ここからは熟成をしてくれる蔵付き酵母の見せ所です。
蔵付き酵母は各蔵によってそれぞれ働き方が違うので個性が生まれます。
我が社特有の味や香りを決めるのはこの酵母あっての事だと言えます。

これからどんどん気温が下がり熟成が進んで行きます。
まだまだ時間はかかりますが温かい目で皆様の諸味の成長を見守っていきます。
以上で9月の報告を終わります。次回もお楽しみに。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
すっかり気温も下がり、秋の兆しが見え始めましたが皆さまはいかがお過ごしでしょうか。
この時期と言えば秋刀魚が旬ですが、お召し上がりになりましたでしょうか。
焼いた秋刀魚には大根おろしと醤油が合うのでご飯が進みます。
食欲の秋と言いますが食べ過ぎには皆様も気を付けましょう。

さて挨拶はここまでとして、9月の諸味の報告をさせて頂きます。
今回は見た目の違いが分かりやすくなるように9月と7月の諸味の写真を用意しました。
盛んに発酵する前と発酵後でいろんな事が変わりました。色は大分茶色になったかと思います。
少し分かりづらいですが、7月桶の右側の方にまだ大豆の粒が固まった状態が見えるかと思います。
9月桶は粒が柔らかくなっており、粘度もドロっとしているように見えます。
麹菌が作り出した酵素が大豆のタンパクを分解する事でこのようなドロドロした状態になります。

実際撹拌すると粘度が高くて混ぜるのが大変です。
2ヶ月でここまで見た目が変わるので発酵とは不思議な物だと思います。
香りもアルコールの香りが強くしていた7月の時に比べ、アルコール臭が落ち着き、醤油らしい香りに変化してきました。
この熟成期間でさらに深みのある香りが付いて成熟した醤油になります。

色々な変化の中から、今回は醤油の色にについてお話したいと思います。
醤油の色は赤味の濃い色調からムラサキと呼ばれています。
その色を作り出すには、小麦のでん粉を分解して出来た糖と、大豆のタンパクを分解して出来たアミノ酸が必要で、二つが化学反応する事によりメラノイジンという色素を作り出し、色を変化させます。
この反応をアミノカルボニル反応と言います。
一般的な化学反応で、例えば肉を焼いた時に色が変化するのもこの反応と同じです。
発酵と熟成の期間にこの反応が起きて色が付きますが、これだけでは赤紫の綺麗な色にはなりません。
そこで完成した生の醤油を「火入れ」という工程で加熱すると赤味の濃い明るい色になります。

醤油の色は鮮度の指標にもなります。
高温又は多湿のところに置くと醤油内で反応が進み、色が黒くなっていきます。
栓を開けていなくても冷暗所に置く事が鮮度を保つ方法です。
また、開封後は冷蔵庫に入れて早目に使い切る方が鮮度を保ったまま美味しくいただけます。
酸化もまた色を濃くしてしまう要因の一つです。
長くなりましたが以上で9月の報告を終わりと致します。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
すっかり秋の気温になり、食べ物がおいしい季節になりました。
皆様はいかがお過ごしでしょうか。
これから冬まで気温が下がり続けるので鍋の美味しいシーズンだと思います。
私はおでんと寄せ鍋が好きです。
皆様はどの鍋が好きでしょうか。
味付けにはぜひ岡直三郎商店の醤油を使ってみてください。

さて、挨拶はここまでにして今月の報告をしたいと思います。
先月の報告でも話しましたが、熟成期間に入りました。
諸味がプチプチと音を立てていた蔵の中は、今はもう静かになりました。
多少ではありますがプチッという音がしていています。
一番初めに働いていた酵母がまだ残っていたのかも知れません。
諸味の色や香りも先月とあまり変わらない感じがします。

ただ、仕込んでから半年以上が経ち、大分醤油の顔をしてきました。
醤油らしい香り、諸味の硬さ、大豆や小麦の溶け具合など観察していてそう思います。
恐らくこの諸味が完成して搾るのは4月頃となりますが、それまでにこの秋と冬を越えて行かねばなりません。
そのために熟成酵母には頑張って頂きます。私たちも混ぜて空気をあげて酵母たちにエールを送ります。
酵母共々頑張りますので今後も応援お願いいたします。
以上で今月の報告を終わります。次回もお楽しみに。

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
気温が下がり紅葉が見られる季節になりました。皆様はいかがお過ごしでしょうか。
朝と夜が冷え込むので暖かい格好が必須ですね。
中々寒いので、寒いのが得意の私でも朝、布団から出るのがとてもつらいです。
風邪も流行っているので体調管理も気を付けてください。

さて、挨拶はここまでとして、10月の報告をさせて頂きます。
香りは、熟成が進み、醤油らしさが増しています。
撹拌の際に、醤油の香りがふわっと下の方からしました。
この香りもあと数か月で強い香りになり、とても重厚感のあるものへと変化して行きます。

色は、9月より多少ですが色が濃くなりました。
まだまだこれから濃くなっていきます。
熟成期間に入った諸味ですがこれから段々と気温が下がり、益々熟成して行きます。
ピチピチと音を立てながら発酵していたあの時期に比べると少しさびしい様な感じがしますが、それと同様にこの秋、冬が終わると諸味も完成形となると考えると楽しみと言う思いもあります。

話が変わりますが、皆さんは醤油の料理に対する効果・効用はご存知でしょうか。
普段から料理をされる方は、ご存知の方が多いですが、考えた事が無い人も多いのではないでしょうか。

そこで今回は醤油の機能性についていくつか説明して行きたいと思います。
醤油は弱酸性なことから、魚の嫌な臭いを中和して美味しく食べられるようになる「消臭効果」があります。
醤油の香りのよさも臭みを消す効果の一部です。
また、醤油が加熱されることで香りが香ばしい香りに変化し、ツヤのある色を出すことで「食欲増進」の働きをします。
味の基礎となる塩味は、味だけでなく、物持ちを良くします。
これを「静菌効果」といい、漬物や佃煮と言った醤油を多く使うものはこれにより日持ちします。
他にも調和のとれた味付けができる「緩衝効果」、甘味を引き立てる「対比効果」、強過ぎる塩味を和らげる「抑制効果」、出汁との旨みと重なってさらに旨味が増える「相乗効果」などまだまだ多くの効果を持っています。

このような事から醤油は万能調味料と言われるのです。
ぜひ今後もいろいろな物に醤油を使ってみてください。
食事がとても楽しくなると思いますよ！
以上で報告を終わりたいと思います。ご購読ありがとうございました。

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
紅葉舞い散り、冬の始まりを感じさせる気温の中、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
私は寒がりなので、冬前ではありますが中々に冷えるのでこたつが恋しいです。
皆様はこたつを使っていますか？こたつって一度入ったら暖か過ぎてなかなか出られないんですよね。
そこで寝てしまうなんてよくあります。
ですが、風邪をひきますので、皆様は気を付けて下さいね！

さて、話はここまでとして11月の諸味について報告して行きます。
11月に入って気温が大分下がり、諸味の中の菌達も活動が鈍くなって来ました。
多少は気泡が有った10月に比べ、11月は気泡が更に減少していました。
熟成する為の酵母は働いていますが、その他の菌は繁殖しにくい環境となった為、正しく熟成酵母の独壇場となっています。

熟成酵母は主発酵酵母に比べてアルコール発酵のように分かりやすい活動の仕方はしませんが、色や香りの変化によって判断できます。実際に様子をみると、香りは徐々に醤油固有の香りに変わっており、色も徐々に赤色に変化してきています（最終的には赤味がかった焦げ茶色）。
この二つの考察から、熟成に切り替わった9月と比較すると大分熟成が進んだと判断出来ます。

まだ皆様に絞って頂くまでに日数が有りますのでこれからも徐々に変化して行きます。
これからの変化の報告と完成をおたのしみに！

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
日を追うごとに寒さが増し、落ち葉が舞う季節になりましたが、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
乾燥した季節なので風邪が流行り出しているようです。
手洗いうがいをしっかりして暖かいかっこをしましょう。

話が変わりますが、岡直三郎商店では醤油の仕込みが始まりました。
なぜこの時期かと申しますと、寒い季節は雑菌が少なく、醤油の必要な菌達が生えやすい環境である事と、ゆっくりと長い期間を掛けて醗酵・熟成をするため、段々と暖かくなるのを利用して、徐々に発酵をさせる目的が有るからです。
この製法を「寒仕込み」と言います。

この仕込み方は、木桶を使っている醤油屋さんが主に行っている製法なので、今では中々見ることが出来ません。
もう一度、作り方が見たい、体験をしたいという方は、来年の2月頃にある仕込体験会にぜひ、またいらして下さい！

話が長くなりましたが、ここからは11月の報告をさせて頂きます。
寒気が訪れて冬前の気候になって来ました。
諸味は10月と同じく熟成期間中なのでとても静かです。
撹拌して多少は気泡が出てくるぐらいで発酵が目に見えているような状態ではありません。

熟成期間中に働く酵母は発酵全盛期に働く酵母に比べて多少ガスを作る程度で、目に見えた働きをしません。
働いているかの判断はやはり「色」と「香り」です。

撹拌をすると下の方から、どこか落ち着いた少し深みのある醤油の香りがします。
これは正しく熟成がしっかりと進んでいる証拠です。
色もあまり変わりが無いように見えますが、徐々に変化しています。
少しだけ諸味をろ過してみると赤味が少し入った茶色という感じの色になっていました。

醤油の色は本来「赤紫色」なので近づいて来たなと感じます。
本来の色に近づけるには熟成がもう少しかかるのと火入れ（加熱）が必要なので、現段階で見ても薄く感じると思います。
ですが、諸味に赤味が入って来たという事は熟成が進んでいると判断出来ます。以上で今回の報告を終わります。次回の報告をお楽しみに！

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
クリスマスというビックイベントを終えて次は大晦日。もう1年が終ってしまいますね。
皆さんはいかがお過ごしでしょうか。

終わりと言えば、平成ももうすぐ終わります。次はどんな年号になるんでしょうか。
平成最後の年に皆様は醤油を仕込んで頂きましたので、非常に思い出深い、プレミアムな醤油になったと思います。
搾るまでにはまだまだかかりますが、もう暫く完成までお待ちくださいね！

さて、今月の報告をしていきたいと思います。
撹拌していて醤油の香りになって来たのを益々感じました。
まだ独特の深みが無いものの、立派な醤油の香りがします。
粘度や色はさほど変わりませんが、香りがしっかりと熟成をしている事を教えてくれていました。
ちょっと短いですが以上で報告を終わります。良いお年を！

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
年の瀬を迎え、大掃除やお正月の準備に何かと忙しい事だと思いますが、いかがお過ごしでしょうか。
我々も仕込みが始まって慌ただしい日々を過ごしている内に今年の終わりを迎えていました。
お仕事や家庭の事をやっていると時は早く流れていくような気がいたします。皆さんは1年が早く感じますでしょうか。

さて挨拶はここまでとして、今年最後の報告をさせて頂きます。
諸味の様子は11月とあまり変わりが有りません。
急激に変化していた発酵時期とは比べ物にならないくらい静かで穏やかな変化をしていきます。
色もあまり変わっているようには見えないと思いますが、徐々に醤油らしい物に変化しています。
特に香りが良くなってきているので熟成していると分かります。
諸味の粘度は水分の蒸発がこの時期は少ない為、大きな変わりが有りませんが、大豆が酵素によって溶けているのでドロドロしていて撹拌が少し大変です。

よくお客様からこの時期、諸味は凍らないのかと聞かれますが、塩分を多く含んでいる為、凍ることは中々ありません。
ですが、作業している人間が凍ってしまいます。
なんて冗談はさておき、今回は醤油の「濃口」と「淡口」について説明したいと思います。
濃口醤油は一般家庭でよく使われ、生産量も一番多い醤油です。

我が社の販売している醤油もほとんどが「濃口」です。
一方、淡口醤油は関西地方で好まれている色のうすい醤油で、濃口よりもしょっぱいです。
淡口は兵庫県で生まれたとされています。

では、この2種類にどんな違いが有るかを注目してみましょう。
まずは、作り方の違いに注目すると、「濃口」は小麦と大豆で作った麹を16％の塩水に仕込んで半年から1年発酵と熟成をして作ります。
出来た醤油は絞って加熱して充填されます。
一方、「淡口」は同様に大豆と小麦で麹を造って塩水に仕込みますが、18％の少し塩分の高い塩水に仕込みます。
そして6ヶ月弱と若干短めに発酵と熟成をさせます。
完成して搾る時は甘酒を加えて搾るという変わった搾り方をします。

まとめると「高い塩分濃度」、「短期間醸造」、「甘酒添加」の違いにより色が薄くなるようにしています。
次に「味」で比較すると、「濃口」は発酵熟成期間が長いので旨味成分であるアミノ酸が多く旨みと塩味のバランスが取れていて、「淡口」は塩分が多くしょっぱいイメージですが、甘酒によりまろやかな味わいです。
煮物に使うと個性がハッキリと出ます。
素材本来のうま味と色を楽しむなら「淡口」、素材のうま味を更に引き立たせるなら「濃口」が良いと思います。長くなりましたが以上で12月の報告を終わりとします。良いお年を！

【製造部 斉藤】
こんにちは、蔵人の齊藤です。
新年明けましておめでとうございます。
今年も岡直三郎商店を宜しくお願いいたします。

だいぶ寒い季節だと思いますが暖かい恰好で過ごされていますでしょうか。
我々の会社の在る、みどり市では積雪はないものの気温は氷点下が続いています。
また、乾燥もしており、まさに真冬です。この季節こそ醤油づくりに適しております。
今年の仕込みも、もう始まりました。
寒さに負けずにこれからもおいしい醤油を作っていきたいと思います。

さて挨拶はここまでとして今年最初の報告をしたいと思います。
攪拌していて香りの変化にこの頃思うことがあります。
樹液の香りのようなにおいを感じました。これは熟成酵母が作り出した香りで、醤油本来の香りの一部だそうです。

こういった香りはこの熟成の期間にしか嗅げない香りで、もろみを絞ったときに香りの成分が搾りかすに移ってしまい製品になったころには香りがしないそうです。
この気温が低い季節に香りがしてくるものと、加熱したことによってしてくる香りがあるみたいなので意識してみたいと思います。

色の様子と言いますと先月とあまり変わりがありません。
あと約3ヶ月で絞り体験会がやってまいります。少ない期間ですがこれからも皆様のもろみを見守りたいと思います。次回の報告もお楽しみに！

【品質管理　蝦名】
こんにちは、品質管理の蝦名です。
新年明けましておめでとうございます。今年も岡直三郎商店をご贔屓に宜しくお願いいたします。

新年と言えば、おせち、お餅、お雑煮ですよね。ついつい食べ過ぎちゃって正月太りなんてこと皆様もありませんか？私はお餅が大好きなので毎回食べ過ぎてしまいます。
おそらく今年も大分体重が増えたのではないでしょうか。皆様も食べ過ぎにはご注意してください。

さて挨拶はここまでとさせて頂いて、今年一回目の報告をさせて頂きます。
諸味を取って色の検査をしたところ、既定の色度18を超えていたのを確認しました。
まだ若い方ではありますが、醤油の色としては充分な色になりました。
恐らくこれから皆様に絞って頂くまでの期間でもう少し濃くなるとは思います。香りも熟成香が目立って来ております。

皆様に仕込んでいただいて約1年、立派な顔立ちになってきており、とても感銘を受けております。
絞るまでにまだ3ヶ月ぐらいありますが、熟成をゆっくりとこれからも見守っていきます。

突然ですが、醤油は万能調味料と言われていますが、それはなぜでしょうか。
以前説明した醤油の効果（対比効果、消臭など）がその理由の一つですが、実はもう一つあります。
今回はもう一つの理由についてお話して行きます。
醤油は日本で多く使われている調味料ですが、使われている料理は和食に限りません。
中華や、洋食など世界の国々で広く使われています。

ここまで広く使われるのは「美味しさ」に理由があります。
人間は通常「旨味」、「塩味」、「酸味」、「甘味」、「苦味」の5つの味を感じ取ることができます。
この5つを「基本味の五原味」と言います。このことがなぜ醤油に関係しているかと言うと、この五原味全部が醤油には含まれているからです。
五原味を作り出すには以前にも紹介した「麹菌」、「乳酸菌」、「酵母菌」が必要不可欠です。その作られる過程を順番に説明していきましょう。

まず「甘み」についてです。甘みは原料である小麦から主に作られます。麹を作る過程で小麦を炒って砕くことで、麹菌の酵素がでんぷんを分解してブドウ糖に変えてくれます。
このブドウ糖はのちに働く菌達の餌にもなりますが、醤油の甘みにもなります。続いて「酸味」です。
人が最もおいしく感じるのは弱酸性帯で、醤油は弱酸性です。その弱酸性帯にしてくれるのが「乳酸菌」です。乳酸菌は活動するにあたって、乳酸と酢酸を生成してくれます。
その醤油の発酵中に不要な雑菌類を死滅させてくれると同時に酸味を付与し、味のしまりの役割と、塩味を和らげる効果もあります。続いて「塩味」です。
醤油の原料である食塩が塩味を作り出しており、味にしまりを与えてくれると同時に保存がききます。続いて「苦味」です。
醤油を使っていて苦味なんて感じないよっていう方が多いと思いますが、実はちゃんと苦味が醤油にはあります。
苦味の成分は苦味アミノ酸と呼ばれるもので、小麦や大豆を分解して生まれます。しかしそれは直接苦いと感じるのではなく、醤油自体のコクを作り出してくれています。

最後に「旨味」です。醤油その物と言っても過言ではない旨味。これは原料である大豆と小麦のタンパク質を麹菌の酵素の力によって分解されて出来たアミノ酸による旨味です。
その含まれているアミノ酸は約20種類と言われ、深みのある醤油にしてくれる働きをするアミノ酸もいます。

以上が醤油に含まれている5原味ですが、それぞれが作用しあうことで調和のとれた味わいを作っているのです。
これにより魚や肉、野菜などなど、どれに使ってもそれぞれの素材をいかして料理の特徴を作り出すことが出来るため、万能調味料と呼ばれるようになりました。
以上で今月の報告を終わります。次回もお楽しみに。